Helgalet finmalet

23Nov08

Först några varningsord för känsliga läsare. Författaren till följande text rör sig i utkanten av det som kan uppfattas som normalt i västerländsk kultur. Läsare som vet med sig att de har svårt att läsa om dessa ting eller en text från en författare med odiagnosticerad bokstavssjukdom bör i stället välja denna länk. Ni andra kan läsa vidare på egen risk.

Hur ska jag ställa in kvaren när jag ska göra en schysst espresso av en viss bönblandning eller Single Origin? Ja, det är en fråga det. Många ägnar hela påsen av dyrkaffe för att ta reda på detta, med vridningar fram och åter på malverket. Frustrerade betraktar de det hela som ett mysterium. Här kommer mitt svar som åtminstone är ett bra riktvärde för mig och bygger på mina systematiska iakttagelser. Kanske fungerar det även för dig. 

Värdet utgår från inställningar av kaffenördarnas standardkvarn för hemmabruk – Mazzer Mini Electronic – som har en steglös inställning av malningsgraden. Andra utgångspunkter är övrig hårdvara, som i mitt fall utgörs av bryggaren Gaggia Classic och min bryggmetod, som ugår från att kaffet inte tampas med tryck (utan bara plattas till med tempern) och sedan att jag gillar droppextraktion från ett överdoserat dubbelfilter under sammanlagt 30-60 sekunder som efter ca 10-20 sekunder övergår i två tunna mussvansar. Jag bryter så fort kaffestrålarna blondar. Det ger ett synnerligen koncentrerat kaffe (2-4 cl) som brukar kallas Ristretto, med massor med smak, men om det går fel så blir det lite bittert kaffe. En annan förutsättning är att jag dricker kaffe med socker, trots att jag har rejält med hår på bröstet och i övrigt är otroligt manlig. Detta förstärker nämligen fruktigheten i kaffet och tillsammans med syran i kaffer blir det ofta mycket gott. Ni som dricker utan socker är självplågare. Sockret döljer även en hel del bittra smaker. Metoden används främst för icke mörkrostat Arabica-kaffe. Italienska blandningar med inslag av Robusta, extraheras kortare tid med mer flöde, annars blir de för bittra.

Man ska vara medveten om att malningsgraden påverkas av bland annat doseringtemperatur, luftfuktighet, bryggmetodik och hur färskrostade bönorna är. Jag försöker mala och tillreda kaffet en till två veckor efter rostning och det blir sällan äldre än ca två månader efter rostning. Det är inte alltid möjligt att följa eftersom en del kaffeblandningar (t ex från Italien) inte har angivet rostningsdatum utan någon sorts bäst-före-datum. Detta är ett oskick.

 

Nu över till malningsgraderna. Mazzern har en fabriksinställning som ska vara kalibrerad för espresso. Den visas troligen av den pil på som sitter på etiketten (som det står grossa-fine på) på mazzerns gradskiva. Den står ungefär på 4.7 på min kvarn. Jag maler betydligt mer finmalet för egen del. Redovisade värden i tabellen nedan utår från etikettens värde som 0.  Om min kvarn står på 4.0 mot markeringen (som på bilden syns som en liten svart triangel i centrum under den tandade skivan), så blir värdet i tabellen -0.7 eller sju streck/tänder till vänster om pilen på etiketten. Kvarnens aboluta nollpunkt (den s.k. fysiska nollpunken då malskivorna tar i varandra) ligger någonstans vid 3.3-3.4, men jag har faktiskt inte testat detta nyligen eftersom det är ett glidande värde mellan helt låsta skivor och skivor som tar i lite grand. Bilden visar kvarnen inställd på -0,55 (=4,15 på min gradskiva). En markering på kvarnen motsvarar ca 5 sekunders extraktionstid (har jag läst någonstans på HomeBarista.com; hjälp mig gärna med en referens).

En öppnad påse kaffe kan behöva olika malningsgrader beroende på faktorer nämnda ovan. Ofta behöver jag mala finare när påsen varit öppen en tid. Detta kan utläsas som min-värde (nyöppnad) och max-värde (när påsen är slut). Använd därför min-värdet som startvärde om du mot förmodan får ut något av mitt resonemang.

Malningsgrad för några vanliga kaffesorter jag haft i kvarnen under 2008:

Rosteri Kaffe Min Max
da Matteo Etiopien Vild Limu -0,675 -0,55
da Matteo Nyamagabe Micro Lot 3 -0,6 -0,55
Estate Coffee Colombia (South Huila) San Augustin -0,675 -0,65
Estate Coffee El Pedregal Colombia COE Lot 2 2006 -0,65 -0,6
Estate Coffee Kiri Kenya AA+ -0,6  
Estate Coffee Las Nubes Esqipulas Guatemala -0,7 -0,6
Estate Coffee Laureano Flores Nueva Segovia Nicaragua -0,625 -0,6
Estate Coffee Rio Verde – Yellow Bourbon -0,3  
Estate Coffee Yirgacheffe FT (Etiopien) -0,65  
Haugaard Cuatro -0,6 -0,5
Illy Röd -0,4  
Ionia Gran Crema -1 -0,9
Johan & Nyström 5 Estate Espresso -0,6 -0,55
Johan & Nyström Bella -0,6  
Johan & Nyström Brasilien Yellow Bourbon -0,5  
Johan & Nyström Colombia Popayan Supremo -0,8 -0,7
Johan & Nyström Costa Rica Montes De Oro Tarrazu -0,6  
Johan & Nyström Etiopien Archia Selection 9 -0,6 -0,55
Johan & Nyström Etiopien Harrar Longberry -0,5  
Johan & Nyström Etiopien Idido Misty Valley -0,6 -0,5
Johan & Nyström EtiopienYrigacheffe -0,6 -0,5
Johan & Nyström Indien Mysore Nuggets -0,7  
Johan & Nyström Kenya AA Farran Estate -0,6  
Johan & Nyström Kenya AA Getnumbwini -0,6 -0,4
Johan & Nyström Maragogype Estate Nuevo Armenia -0,65 -0,6
Johan & Nyström Monsun Malabar -0,8 -0,7
Johan & Nyström Panama Café de Eleta -0,5  
Johan & Nyström Panama Hacienda Esmeralda Geisha Lot 7 -0,85 -0,6
Johan & Nyström Rwanda Gatsinga Farm -0,65 -0,6
Johan & Nyström Sumatra Gayo Mountain -0,8 -0,7
Kaffegalningen 3F Lemon -0,6  
Kaffegalningen Etiopien Abessininen Mocca -0,65  
Kaffegalningen White 0.1 -0,7  
Kahls Juncalito, Karoma Farm Dominikanska republiken -0,4  
Koppi Black Bull Maragogype Guatemala -0,8 -0,65
Koppi Brasilien Daterra Sweet Collection -0,6  
Koppi Night Driver -0,65  
Koppi Rwanda Kinunu -0,65 -0,6
Universal Eco -0,6  


4 Responses to “Helgalet finmalet”

  1. Häpp!

    Har du testat ett kaffe som heter Kopi Luwak, en riktig kattskatt! Såg ett tvprogram om det häromdagen:-)

  2. Nix, tyvärr har jag aldrig provat detta. Av vad jag har hört så är det hiskligt dyrt och inte så märkvärdigt i smaken, även om det har ett ”ädelt” ursprung…

  3. 3 Peter

    Intressant inlägg. Hur mkt socker brukar du använda till t.ex en dubbel ristretto?

  4. Peter: Det varierar mycket beroende av bönor och tillfälle. Efter maten när jag är sötsugen blir det ofta lite sötare kaffe och mer som en efterrätt – kanske en 3/4 till 1 tesked. Kaffe med lite bittra toner och mycket kraft och lite syra (t ex robusta) drar också mer socker. En fin singel med egen frukt och söta toner i sig själv får kanske en 1/2 tesked. Jag dricker nästan alltid en kopp utan socker när jag köper en ny påse kaffe för att känna de nyanser i smaken som sockret döljer.

    Sedan ger olika sockersorter olika smak. Det påverkar smaken ganska mycket. Kanske blir detta föremål för ett annat inlägg längre fram.


Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s


%d bloggare gillar detta: